Хамон серрано — мясной деликатес испанской кухни

Хамон серрано — это не просто еда, это символ страны и ее гордость. Если Вы были в Испании и не отведали мясной деликатес — Вы многое потеряли. Ни за что не упускайте такой возможности!

Сирано разновидность испанского хамона

«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» — убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок — шедевр испанской кухни.

Без преувеличения шедевр — так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.

Полезно знать! Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. — окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны — на пробу любимой тётушке.

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

Мини-лекция по истории от хамоноведов

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить.

Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль — тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

Разновидности хамона Сирано

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек — палета, а из задних — хамон.

Последний бывает двух видов:

  • серрано (он же — «горный»);
  • иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему.

И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое — серрано, черное — «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

На «горном» окороке может быть обозначено:

  • «Curado» Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.
  • «Reserve» Этот — 9 месяцев.
  • «Bodega» А этот — целый год.

На «черной ноге» бывает такая маркировка:

  • «De cebo» Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.
  • «Re cebo» Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм — фураж.
  • «Bellota» А этих свинок кормили исключительно желудями.
  • «Puro» Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.
Полезно знать! Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.

Камиль (33 года, Москва):

«Друзья сказали, если не попробуешь какой-то там хамон, то считай — в Испанию не ездил. Уверяли, что купить я должен пусть немного, но самого дорогого.

Ладно, пошли с женой в «Музей ветчины» (выбрали по отзывам), заказали этот хваленый окорок. К нему взяли тарелку сыра и два бокала пива. Честно вам сказать? После первого укуса я испанцам от души позавидовал.

Они-то такую вкуснятину каждый день могут есть… Зато вопрос с подарками решился сразу. Мы поняли, что родителям однозначно хамон понравится больше, чем статуэтка в форме бычка и иже с ними».

Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

В серьезных масштабах

Приготовление хамона

Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью — для вяления. Потом окорока сушат (обязательно — вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

Примечание! Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

В домашних условиях

Хотите домашний хамончик?

Вот подходящий рецепт:

Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

  • Первый шаг: хорошенько засыпать ногу солью (примерный расчет времени: 1 кг — 1 день засолки). В помещении, где будет храниться мясо, надо поддерживать температуру не выше 5 °C и не ниже — 1 °C. Влажность — 85%.
  • Второй шаг: тщательно смываем соль и переходим к сушке. При температуре 30 °C этот процесс займет 2-3 дня.
  • Третий шаг: отправляем мясо в морозилку на 1-2 месяца.
  • Четвертый шаг: фиксируем окорок в вертикальном положении и за 3 месяца поднимаем температуру от +3 °C до +17 °C. Следим за влажностью — желательно добиться 70%.
  • Пятый шаг: транспортируем ногу в погреб. Срок её «заключения»: 1-3 года. Определять готовность просто: слегка проткните окорок иглой. Если появится специфический запах, значит, можно отрезать первый кусочек.
Отметим! Испанский свиной окорок не вредит здоровью, а даже наоборот. Только в оливковом масле полезной для организма олеиновой кислоты больше, чем в хамоне Ibericco. Также в этом мясе есть запас белков, витаминов В, Е, кальция и железа.

9 советов для гурманов

Как и с чем есть хамон?

  • Для нарезки хамона изобрели специальную подставку — хамонеру. Главные её отличия от обычной доски — «ножка» и соответствие по длине, что позволяет плотно закрепить мясо.
  • Дабы сохранить вкус, окорок режут всегда вручную, ещё и особым ножом. В Испании для этого есть обученный человек — кортадор.
  • Хамон НЕ надо хранить в холодильнике. Первую неделю он прекрасно себя ощущает при комнатной температуре. Вы привезли ОЧЕНЬ много хамона? Тогда то, что не уничтожите за 7 дней, сразу герметично упакуйте и в холодильник. Когда дело дойдет до этих запасов, дайте хамону постоять при комнатной температуре перед употреблением.
  • Не стоит сразу нарезать всю ногу. Отрезайте ровно столько ломтиков, сколько собираетесь съесть. Чтобы слопать всю конечность, у вас есть ровно 5 месяцев с момента первого надреза.
  • Чтобы уберечь место среза, его надо смазать оливковым маслом или накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой. Также можно соскоблить сало с самой ноги и промазать им место среза.
  • Жарить хамон — плохая идея. А если решите добавить в салат или какое-то другое блюдо, то делайте это в последнюю очередь — так еда получит изысканный вкус.
  • Сыровяленое свиное мясо хорошо сочетается с оливками, помидорами, зеленью, маслинами, сырами, цветной капустой и баклажанами. Иногда хамон добавляют в пасту или едят с картофельным гарниром.
  • Из напитков к хамону подают красное вино, херес, пиво.
  • Если дорога домой займет не более дня, то добытый на испанских просторах окорок достаточно обернуть пищевой плёнкой. Ехать больше суток? Тогда берите что-то хлопчатобумажное (полотенце, салфетка) или пергаментную бумагу.

Олеся (27 лет, Барнаул):

«Везла в прошлом году ногу: сдала в багаж, в чемодане. Никаких вопросов. Выбирала просто — самую дорогую. Сначала брала такого же типа нарезку (20 EUR) — попробовать, понравилась — взяла целый окорок (около 190 EUR). В дьюти-фри тоже посмотрела, но там цены чуть ли не в два раза больше были».

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Как выбрать хамон?

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

В Испании

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

  • Cecina de León;
  • Jamón de Trevélez;
  • Dehesa de Extremadura;
  • Jamón de Teruel;
  • Guijuelo;
  • Jamón de Huelva.

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно — «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело — качество гарантировано.

В России

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

Примерные цены:

  • нарезка и кусок — от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
  • на кости (нога 5-8 кг) — от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

«В Италии я пробовал хамон с дыней — интересное сочетание. В Барселоне тоже решил попробовать местный деликатес. Мясо — как мрамор, да и вкусно очень.

Кстати, совет: ногу брать таки выгоднее. Хамон куском или нарезкой выйдет дороже. Хотя я вез и ногу, и нарезку. Ногу — домой, ломтики — коллегам. Окорок просто обмотал пищевой пленкой, чуть ли не в сантиметровый слой, нарезка была в магазинной упаковке. Отлично доехало всё».

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак — читать про хамон, его же и пожёвывая.

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия.

Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Источник: https://pro-spain.net/strana/kuhnya/hamon.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector